廚房設(shè)備的選擇配備是從事廚房生產(chǎn)的前提條件,而設(shè)備的良好運行才能保證廚房生產(chǎn)有序進行,也才能在酒店餐館產(chǎn)生效益的同時,有效防止設(shè)備維修費用的增加,企業(yè)可持續(xù)發(fā)展、理想的經(jīng)營效益才能實現(xiàn).廚房設(shè)備管理,就是整合相關(guān)資源,動各方面積極因素,采取相應(yīng)措施,主動實施對廚房各類設(shè)備的選購、維護、保養(yǎng),保持和提高設(shè)備完好率,方便廚房生產(chǎn)運作.

(1)生產(chǎn)能力

如果設(shè)備的生產(chǎn)能力與需求出現(xiàn)較大偏差,將不可避免地出現(xiàn)要么無法滿足銷售的需要,要么造成資源浪費.

第一,預(yù)先估測在一定的用餐時間內(nèi),供應(yīng)各式菜點的分量和數(shù)量,即可得出需量,也就是所選購設(shè)備的最低生產(chǎn)能力要求.

第二,選擇和確定菜式的準備和加工程度、方式,需要加工和批量加工的菜式就加工程度而言,有成品和半成品.而加工方式不同,準各過程也有所不同,加睡對長短,時間分段也須考慮.另外,批量的數(shù)目越小,加工的頻率越高.

第三,設(shè)備的品牌、功能同樣有助于最后確定該種設(shè)備的具體購買數(shù)量.

(2)衛(wèi)生安全

在選揮和購買廚房設(shè)備時,必須符合衛(wèi)生標準,保證無毒、無副作用,做到安全第一.

(3)使用材質(zhì)

廚房設(shè)備的費用直接與設(shè)備的材質(zhì)相關(guān),使用的材質(zhì)決定了設(shè)備的價值和質(zhì)量.

(4)重要程度

所謂對一項設(shè)備的需要,更應(yīng)該是強調(diào)它的作用或效用,要看它是否能夠改進服務(wù)質(zhì)量,是否能夠促進生產(chǎn)能力提高,是否能夠降低費用消耗,是否能夠提高工作效率,是否能夠改善贏利狀況.

任何一項具體的商用廚房設(shè)備,都應(yīng)該按其重要程度分類,理清主次、輕重,有利于資金合理使用.

(5)費用支出

廚房購買某一設(shè)備,不光要付出最初的設(shè)備費用,還包含相關(guān)的安裝費、保險費、保養(yǎng)費、維修費、運行費和管理費等.一般來講,可以使用下面的公式來計算和衡量一項廚房設(shè)備的購買價值:

H=[L×(A+B)]/[C+/x(D+E+F)-G]式中H-計算得出的設(shè)備價值;

L--以年為單位的設(shè)備使用壽命;

A-每年節(jié)省下來的人力價值;

B-每年節(jié)省的原料價值;

C-購買設(shè)備及安裝的費用;

D-設(shè)備每年的使用費用;

E-設(shè)備每年的維修保養(yǎng)費用;

F-因購買設(shè)備而失去的利潤損失費用;

G--按使用壽命計算的設(shè)備回報率.

如果日的值大于1.0,表明該設(shè)備值得購買.日的值越大,表明購買該設(shè)備就越劃算.另外,在計算價值時,必須對設(shè)備的使用壽命進行估算,通常廚房設(shè)備的使用年限是9-15年.

(6)功能效益

功能效益是指設(shè)備是否實用.①要分析設(shè)備的實際操作費用和效果如何,檢驗方法是與其他類似的設(shè)備進行比較;②選擇購買新設(shè)備時,必須斟酌廚房可能閑置或淘汰的設(shè)備費用;③要考慮設(shè)備的實際操作是否方便;④考慮設(shè)備需要使用的能源成本.

(7)售后服務(wù)

售后服務(wù)包括設(shè)備使用說明書、相關(guān)認證、質(zhì)量保證、運送安裝、服務(wù)廠商,等等.